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工商時報【姚舜】
台北文華東方酒店中餐廳〈雅閣〉主廚換手，為持續鞏固在高檔中餐市場的領先地位，文華東方酒店集團總部延攬了「現代中菜廚藝」（Modern Chinese Cuisine）名廚鄺啟明加入台北文華東方廚藝團隊，總綰〈雅閣〉中餐廳廚房內場兵符，而〈雅閣〉亦自即日起推出新菜單。鄺啟明2010年時曾到台灣擔任台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚，其後他又到了北京W飯店〈艷〉餐廳，為餐廳在北京「金叉餐廳評比」中得到「北京最佳新餐廳」獎，之後他又轉戰美國紐約華爾道夫酒店擔任〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚，以他擅長的「現代中菜廚藝」讓紐約客從此對中國菜刮目相看。如今鄺啟明再來台北文華東方酒店掌廚，又將以什麼樣的菜色媚惑食客，並與昔日在〈紫艷〉的菜有所區隔，是食饕關注焦點。
具有百年歷史的紐約華爾道夫酒店（Waldorf Astoria），是美國傳奇酒店。不少美國總統下榻該飯店後都將私人物品捐贈給該飯店留作紀念，這裡並有英國女王伊莉莎白二世的專屬「王室套房」。1974年鄧小平訪美，美國國務卿季辛吉也是在華爾道夫酒店接待中國領導人，所以華爾道夫酒店也被稱為「小聯合國」。
中國經濟勢力崛起，大陸的企業財團開始在全球買樓置產，2014年中國安邦保險公司以19.5億美元收購了華爾道夫酒店，並將飯店內法國餐廳〈Oscar's Brasserie〉收掉，改裝為〈 La Chine中國夢〉中餐廳，希望讓全界都能見識中華料理的博大精深與中菜之華美。
在老美、尤其是紐約客眼中，中菜雖然好吃，卻「難登大雅」與法菜並論，直到華爾道夫酒店〈 La Chine中國夢〉出現，才改變了紐約客對中國菜的印象，而師承「國際中餐大師」梁子庚（Jeremy Leung）的鄺啟明，則讓紐約客見識到「中國菜也能作得很好兼好看」的事實。《紐約時報》的食評並以「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」形成鄺啟明演繹的中菜菜餚，在他擔任〈 La Chine中國夢〉主廚半年後並將該餐廳評為2星餐廳。
問鄺啟明為何不繼續待在華爾道夫酒店？他說當年去接〈 La Chine中國夢〉主廚，「純粹是為了替中國菜出一口氣」，「如今心願已了，就不必繼續待在紐約啦」。
暌違近4年再來台北，鄺啟明說，文華東方酒店和W飯店品牌定位不同，客層也不一樣，所以他在〈雅閣〉作的菜，保證和〈紫艷〉不一樣。
鄺啟明烹調中菜的視野和手路都很國際化，菜餚呈盤則很有「時尚感」，菜餚上桌時往往在第一時間就能「抓住食客眼球」，搶眼吸睛、悅目誘人。事實上，也就是憑此本事，他才能讓自視甚高的紐約客對中國菜刮目相看。
鄺啟明設計的〈南極海螯蝦餃〉，不只用了體型較大、肉質鮮嫩的螯蝦作餡，並帶著整隻蝦殼呈盤，飽滿蝦餃與華美視覺引人垂涎。
〈黑金竹炭流沙包〉、紅光汪汪的〈叉燒肉〉與〈蘆薈香茅愛玉凍〉，則是藉由食材醬料與漂亮餐具器皿，讓傳統中菜美味以「美形+美色」上桌，單是視覺效果就很誘人。
江南口味的〈吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜〉，用了西餐中的煙燻器製造煙霧，並為菜餚賦上了焦香味。〈陳皮慢煮牛小排〉則是以近年在西餐廚界頗流行的Sous-vide低溫慢煮法將牛小排與海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒一起先醃漬3小時，再加入蔬菜高湯放入真空袋低溫煮，最後再表面香煎並淋上陳皮調味的醬汁出菜，是口感柔嫩、味道入裡的「中國式牛排」。
鄺啟明為〈雅閣〉開出的新菜單，菜式堪稱「大江南北、五湖四海」的兼容了中華料理各大菜系的熱門菜式。同時，在演繹菜餚時他也用了不少台灣在地食材入饌。如粵菜風味〈橋底辣醬蒸龍膽柳〉所用的龍膽石斑，〈果木窯烤京式片皮鴨〉用的櫻桃鴨和玫瑰醬汁，以及〈酒香姬松茸燉雞雲湯〉的松茸，都是「MIT」好食材。這也證明了，鄺啟明雖離開台灣好一段時間，卻可沒跟台灣脫節呢。
■index雅閣 ╱台北市敦化北路158號
（台北文華東方酒店）3樓╱02-27156788
下面附上一則新聞讓大家了解時事
工商時報【本報訊】
羅梅洛在古典吉他界是經典不朽的傳奇代表人物，不僅為英國威爾士親王查理斯殿下做御前演出，更曾經在梵蒂岡獻給教皇保羅二世的特別音樂會上演奏。今年冬天，時藝多媒體特邀羅梅洛古典吉他四重奏與韓國巴洛克樂團，12月15日在國父紀念館大會堂首次合作，獻上溫暖動人的耶誕限時巡演。
羅梅洛+巴洛克 奏出火花
羅梅洛四重奏於1960年成立，經過祖孫三代的成員遞換，對於吉他技藝的執著與追求也未因此而停滯。對於羅梅洛家族來說，吉他演奏不止是一個職業，更像是一個家族使命，他們的血液中流淌著吉他的因子，家族的情感凝滯在舉手彈指間每一個跳動的音符，演奏的每首樂曲溫柔輕快的講述著動人的故事。這次將帶來家族私藏之耶誕樂章，演繹耳熟能詳的耶誕曲目，還將獻上舒伯特、亨德爾與韋瓦第等大師的經典宗教名曲，與韓國巴洛克樂團的合奏，更是帶來無比精采的火花。
米夏麥斯基父女 優雅登台
時而狂放、時而內斂的演奏風格，細膩浪漫的音樂曲調，風靡全球的大提琴演奏家米夏麥斯基，無疑是80年代以來國際古典樂壇最具代表性的大提琴演奏家之一。由時藝多媒體所舉辦的《米夏麥斯基大提琴獨奏會》，這次更將攜其女─莉莉麥斯基登台演出，在12月4日於國家音樂廳用沉穩的琴聲，悠揚的樂符，刻劃令人如浴愛河的優雅樂章。
米夏麥斯基曾說：「享受古典音樂的地方，必定有我的足跡。」秉持這樣的信念，他沉浸在音樂世界裡，腳步不停歇的在世界演奏著，足跡遍布歐、美、亞各地的舞台。他更將充滿詩意，精緻的優雅感與強烈的個性和輝煌技巧融為一體，將獨特個人魅力演譯出的瀟灑自在獻給樂迷。此次演奏會中，米夏麥斯基將以加布里埃爾?佛瑞典型的三段式大提琴協奏曲「悲歌」揭開序幕，大提琴特有的沉穩音色襯以緩緩奏出的鋼琴鍵音，共織濃濃的愁緒，網住聽眾思緒。父女合奏之際，便是您享受耳邊的柔緩樂音之時。
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